Trong các hẻm trọ ở Trung Mỹ Tây có nhiều quán món quê do chính người từ các tỉnh mở: bún bò, mì Quảng, bánh canh, cơm gà của miền Trung; phở, bún chả, bánh cuốn, bún đậu của miền Bắc; bún mắm, hủ tiếu, lẩu mắm, cá kho của miền Tây. Quán món quê ở đây sống chủ yếu nhờ khách cùng quê, nên vị thường gần với quê nhà hơn quán món vùng ở khu trung tâm.
Phường Trung Mỹ Tây hôm nay, gồm phường Trung Mỹ Tây và Tân Chánh Hiệp cũ của Quận 12, là nơi người nhập cư đến ở rất đông từ khi khu vực đô thị hoá. Bài nói vì sao món quê bám vào hẻm trọ, nhận ra quán nấu đúng vị bằng cách nào, và chuyện đặc sản gửi từ quê lên. Không nêu tên quán, không nêu giá, không khen chê quán nào.
Vì sao món quê bám vào hẻm trọ
Người đi làm ăn xa thường ở theo nhóm cùng quê: anh chị em, bạn cùng làng rủ nhau lên thuê chung một dãy trọ, làm chung một xưởng, một công trình. Khi một nhóm đủ đông, sẽ có người mở quán bán món quê, trước là bán cho người quen, sau bán cho cả hẻm. Vì thế mỗi khu trọ có một vài món quê nổi bật theo nhóm dân đông nhất ở đó.
Quán món quê trong hẻm có đặc điểm chung: nhỏ, vốn ít, chủ quán vừa nấu vừa bán, nguyên liệu khô như mắm, ớt, bánh tráng, bún khô nhiều khi gửi từ quê lên. Khách quen nói giọng quê với chủ quán, kể chuyện quê, nhắn nhau mua đặc sản. Quán vừa là chỗ ăn vừa là chỗ gặp nhau của người xa quê.
Quán món quê cũng nhạy với nhịp nhập cư. Khi một xưởng gần đó đóng cửa, công trình xong, nhóm người cùng quê dọn đi nơi khác, quán cũng có thể đóng theo hoặc dời đi. Cho nên quán món quê ở Trung Mỹ Tây thay đổi nhanh; biết cách tìm và nhận ra quán đúng vị có ích hơn ghi nhớ một địa chỉ cụ thể.
Món quê hay gặp và nét nhận ra
Bảng liệt kê món phổ biến theo vùng và một vài nét để người ăn nhận ra cách nấu gần với quê. Đây là nét chung, mỗi nhà mỗi kiểu, không có công thức "chuẩn" duy nhất.
| Vùng | Món | Nét hay gặp ở cách nấu quê | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Huế và miền Trung | Bún bò | Nước dùng thơm sả, mắm ruốc, màu đỏ dầu điều; sợi bún to | Ở Sài Gòn nhiều quán nấu ngọt hơn quê |
| Quảng Nam, Đà Nẵng | Mì Quảng | Nước ít, sợi mì dày, ăn với bánh tráng nướng, đậu phộng, rau sống | Có mì gà, mì tôm thịt, mì cá |
| Miền Trung nói chung | Bánh canh, cơm gà, bánh bèo, bánh xèo nhỏ | Bánh canh sợi bột lọc hoặc bột gạo, nước sệt; cơm gà xé phay | Mỗi tỉnh một kiểu bánh canh |
| Miền Bắc | Phở, bún chả, bánh cuốn, bún đậu mắm tôm | Phở nước trong, ít ngọt, ăn với quẩy; bún chả có chả viên và chả miếng | Người miền Bắc thường thấy phở Nam ngọt |
| Miền Tây | Bún mắm, lẩu mắm, hủ tiếu, cá kho | Mắm cá linh, cá sặc; rau đồng như bông điên điển, bông súng theo mùa | Mùi mắm mạnh, người lạ nên nếm ít trước |
| Tây Nguyên, Nam Trung Bộ | Bún chả cá, bánh căn, nem nướng | Chả cá chiên hoặc hấp, bánh căn đổ khuôn đất | Ít gặp hơn ba nhóm trên |
Trong một tô món quê, thứ khó mang theo nhất là rau và gia vị tươi đúng giống. Nên đừng ngạc nhiên nếu rau ăn kèm khác quê; quán làm đúng vị thường bù bằng nước dùng và nước chấm, phần chủ quán tự kiểm soát được.
Nhận ra quán nấu đúng vị quê
Khách quen nói cùng giọng với chủ quán. Đây là dấu hiệu đơn giản nhất. Quán bún bò có nhiều khách giọng Huế, quán mì Quảng có nhiều người Quảng ăn hằng tuần thì vị thường không lệch xa quê.
Gia vị đặc trưng được mang từ quê. Mắm ruốc, ớt, nước mắm, bánh tráng, mắm cá linh… nhiều quán vẫn nhờ người nhà gửi lên. Hỏi chủ quán chuyện này thường được kể hào hứng.
Món phụ đi kèm đầy đủ. Mì Quảng có bánh tráng nướng, đậu phộng rang; bún chả có rau sống và tỏi ớt ngâm; bún mắm có rổ rau đồng. Thiếu món đi kèm thường là quán đã "Sài Gòn hoá" nhiều.
Thực đơn ngắn. Quán món quê đúng vị thường chỉ bán vài món của vùng mình, không bán lẫn món ba miền. Quán bán đủ thứ thường vị trung bình, phục vụ số đông.
Bán theo giờ của quê. Nhiều quán món Bắc bán buổi sáng, món miền Tây có quán chỉ bán chiều. Giờ bán theo nếp quê là dấu hiệu chủ quán nấu theo cách mình quen.
Chủ quán sẵn lòng nói về món. Hỏi vì sao nước dùng có màu này, rau này gọi là gì, ở quê ăn kèm gì. Người nấu theo kiểu quê thường trả lời cụ thể, kể cả chuyện họ phải thay nguyên liệu nào vì ở thành phố không có. Câu trả lời ấy cho biết họ hiểu món mình bán đến đâu.
Khi người miền này ăn món miền kia
Ở khu dân cư hỗn hợp như Trung Mỹ Tây, chuyện người Bắc ăn bún mắm, người Tây ăn bún chả là bình thường. Những lần đầu thường có bất ngờ. Người miền Bắc thấy món miền Nam ngọt, nước béo; người miền Nam thấy món miền Bắc nhạt, ít rau; cả hai đều thấy món miền Trung cay. Đó là khác biệt khẩu vị, không phải món dở.
Cách ăn thử dễ chịu là gọi món ở dạng "nhẹ" trước: bún bò ít cay, ớt để riêng; bún mắm gọi ít mắm, nhiều rau; bún đậu mắm tôm xin nước mắm thay mắm tôm lần đầu. Hỏi chủ quán cách ăn đúng kiểu quê cũng là cách làm quen, phần lớn chủ quán vui khi được hỏi.
Với gia đình có người già, trẻ nhỏ, món có mùi mạnh như mắm tôm, mắm cá linh, mắm ruốc nên cho thử ít một. Những món như phở, hủ tiếu, bánh canh, cơm gà thường dễ ăn với mọi lứa tuổi và mọi vùng, hợp cho bữa đầu tiên của người mới đến.
Lâu dần, món quê của nhóm này thành món quen của cả khu. Nhiều người ở trọ lâu năm ở vùng ven đô kể rằng họ biết ăn bún mắm, mì Quảng, bánh cuốn là nhờ những năm ở chung dãy trọ với người các miền. Món ăn là thứ nối người lạ với nhau nhanh nhất trong khu đông dân nhập cư.
Đặc sản quê gửi lên: nhận, cất và chia
Người xa quê ở Trung Mỹ Tây thường nhận đặc sản do người nhà gửi qua xe khách, xe hàng hoặc dịch vụ giao hàng. Vài lưu ý để đồ quê đến tay vẫn ăn được:
- Đồ khô như mắm, ruốc, cá khô, tôm khô, bánh tráng, hạt điều: đóng kín, để nơi khô thoáng, tránh ẩm mùa mưa vì phòng trọ hay ẩm.
- Đồ tươi như rau quê, thịt, cá, chả, nem: cần đóng đá hoặc túi giữ lạnh, nhận ngay khi xe tới, cất tủ lạnh ngay. Đồ tươi đi đường dài không lạnh thì không nên dùng.
- Đồ muối, đồ lên men như dưa, cà, mắm chua: đậy kín, để riêng vì mùi mạnh, phòng trọ chung nên báo bạn cùng phòng.
- Bánh, mứt theo mùa Tết: kiểm tra hạn dùng nếu là hàng đóng gói; bánh làm tay ăn trong vài ngày.
- Nhận hàng ở bến, ở điểm trả hàng: hẹn giờ nhận, mang theo giấy tờ nếu nhà xe yêu cầu, kiểm tra kiện còn nguyên trước khi ký nhận.
- Chia cho hàng xóm: đặc sản quê là thứ quà quen thuộc giữa người ở trọ. Chia ít một kèm lời giới thiệu cách ăn thường được đón nhận vui vẻ.
Mua đồ quê qua người bán trên mạng cũng phổ biến. Nên chọn người bán có địa chỉ rõ, hỏi cách bảo quản và thời gian giao; đồ tươi giao xa không đóng lạnh là thứ nên từ chối.
Tự nấu món quê ở phòng trọ: tìm nguyên liệu thế nào
Ăn quán mãi cũng nhớ bữa cơm nhà. Nhiều người ở trọ tự nấu món quê vào cuối tuần. Trình tự dưới đây giúp nấu được mà không mất công tìm kiếm nhiều.
- Chọn món hợp bếp nhỏ. Món một nồi như bún bò, bánh canh, cháo, canh chua, cá kho hợp hơn món cần lò nướng, chảo lớn hay nhiều công đoạn.
- Xin nguyên liệu khô từ quê. Mắm ruốc, mắm cá, ớt bột, nước mắm quê là thứ khó thay; nhờ người nhà gửi một lần dùng cả tháng.
- Mua phần tươi ở chợ khu phố. Thịt, xương, rau, bún tươi có ở chợ sáng. Rau đặc trưng như rau răm, ngò gai, bắp chuối thường có; rau đồng miền Tây theo mùa thì phải hỏi trước người bán.
- Hỏi chủ quán món quê chỗ mua. Họ biết sạp nào bán mắm ngon, bún đúng loại. Phần lớn sẵn lòng chỉ cho người cùng quê.
- Nấu theo nhóm. Nấu một nồi đủ cho vài người, chia nhau tiền chợ với bạn cùng dãy trọ, vừa đỡ tốn vừa vui.
- Để ý mùi trong phòng chung. Món nhiều mắm, nhiều hành phi nên nấu khi mở cửa thoáng, báo trước với người ở chung, dọn bếp ngay sau khi nấu.
Nấu món quê ở phòng trọ cũng là cách nhiều người giữ thói quen ăn uống lành mạnh, vì kiểm soát được dầu mỡ, đường, muối. Trang có bài riêng về tự nấu ăn khi ở trọ, nói kỹ chuyện an toàn bếp gas, bếp điện trong phòng chật.
Món quê trong ngày Tết, ngày giỗ ở thành phố
Không phải ai cũng về quê được mỗi dịp Tết, giỗ. Những người ở lại Trung Mỹ Tây thường nấu món quê để bữa cơm có hương vị nhà: người Bắc gói bánh chưng hoặc mua bánh chưng, làm giò, dưa hành; người miền Trung làm bánh tét, tré, nem chua; người miền Tây nấu thịt kho hột vịt, canh khổ qua. Nguyên liệu thường mua ở chợ khu phố và nhờ người quen gửi thêm từ quê.
Vài ngày trước Tết, chợ khu phố và các sạp trong hẻm trọ bày nhiều đồ Tết của các miền, vì người bán biết khách là ai. Đây cũng là lúc nhiều quán món quê đóng cửa để chủ về quê, nên ai định ăn quán món quê dịp Tết cần hỏi trước lịch nghỉ.
Với người lần đầu ăn Tết xa nhà, rủ vài người cùng quê ở gần nấu chung một mâm là cách vừa đỡ tốn, vừa đỡ buồn. Các khu trọ đông người nhập cư ở vùng ven đô thường có những mâm cơm chung như vậy, chia nhau mỗi người một món của quê mình.
Câu hỏi thường gặp
Ở Trung Mỹ Tây có dễ tìm quán món Bắc không?
Có quán phở, bún chả, bánh cuốn, bún đậu do người miền Bắc mở, rải rác trong khu dân cư và hẻm trọ. Món Bắc thường bán mạnh buổi sáng. Cách tìm nhanh là hỏi người miền Bắc cùng chỗ làm hoặc cùng dãy trọ; quán đúng vị thường sống nhờ khách quen hơn là biển hiệu.
Vì sao bún bò ở Sài Gòn khác bún bò ở Huế?
Quán ở Sài Gòn thường điều chỉnh cho hợp khẩu vị số đông: ngọt hơn, ít mắm ruốc hơn, thêm nhiều loại thịt. Rau ăn kèm cũng khác vì nguồn rau khác. Quán do người Huế nấu cho khách Huế thường giữ vị quê hơn, và bạn có thể nhờ chủ quán nấu theo kiểu quê.
Lần đầu ăn bún mắm, lẩu mắm nên gọi thế nào?
Hỏi chủ quán phần nhỏ, nước mắm nhẹ, nhiều rau. Mùi mắm cá linh, cá sặc khá mạnh nhưng vị nước dùng đậm, ngọt tự nhiên. Ăn kèm rau đồng như bông điên điển, bông súng, rau muống bào giúp cân vị. Nếu ăn theo nhóm, gọi thêm một món dễ ăn khác.
Đồ quê gửi xe khách có an toàn không?
Đồ khô thường không vấn đề gì nếu đóng kín. Đồ tươi như thịt, cá, chả cần đóng đá hoặc thùng giữ lạnh và nhận ngay khi tới. Kiểm tra kiện hàng trước khi ký nhận, đồ có mùi lạ, chảy nước, nóng ấm thì không nên dùng.
Quán món quê có mở dịp Tết không?
Nhiều quán đóng vài ngày đến vài tuần dịp Tết vì chủ quán về quê. Một số quán mở lại sớm sau Tết khi người ở trọ quay về. Nếu định ăn quán quen dịp Tết, hỏi lịch nghỉ trước và chuẩn bị đồ ăn trữ cho mấy ngày đầu năm.
Có quán món Tây Nguyên, Nam Trung Bộ không?
Có nhưng ít hơn món Bắc, món miền Trung và miền Tây. Thường là quán bún chả cá, bánh căn, nem nướng của người Nha Trang, Phan Rang, Tây Nguyên. Hỏi trong các nhóm người cùng quê trên mạng xã hội là cách tìm nhanh nhất.