Quán cơm trưa phục vụ dân văn phòng quanh Công viên phần mềm Quang Trung sống hay chết ở khoảng chín mươi phút mỗi ngày: từ khoảng mười một giờ đến một giờ chiều, khách đến theo nhóm, cần chọn món nhanh, ngồi được, thanh toán nhanh, hoặc đặt giao tận toà nhà. Quán thắng là quán xử lý được đỉnh đông ấy mà vẫn sạch, đúng giờ, giá ổn định; còn lại trong ngày là chuẩn bị và thu dọn.
Bài này dành cho người định mở quán cơm, cơm phần, bún, phở hay quán ăn trưa nói chung ở khu văn phòng của Trung Mỹ Tây. Không có con số giá thuê hay giá bán; mục tiêu là giúp bạn hiểu nhịp khách, cách tổ chức bếp, kênh bán và nghĩa vụ pháp lý, để tự tính được bài toán của mình. Góc của người đi ăn đã có ở mục Ăn uống và chợ của trang.
Khách văn phòng ăn trưa khác khách thường thế nào
Thứ nhất là thời gian. Phần lớn công ty cho nghỉ trưa một tiếng đến một tiếng rưỡi, trong đó có cả ngủ trưa. Người ta không muốn chờ quá mười phút. Một quán ngon mà lên món chậm sẽ mất khách sau vài lần, vì nhóm đồng nghiệp đi ăn cùng nhau không chịu chờ.
Thứ hai là tính lặp lại. Khách văn phòng ăn trưa năm ngày một tuần, nên họ chán nhanh. Quán chỉ có một thực đơn cố định thường đông lúc đầu rồi vắng dần. Những quán sống lâu thường đổi món theo ngày trong tuần, có món chính quen thuộc và vài món luân phiên.
Thứ ba là kênh đặt. Ở khu công nghệ, tỷ lệ đặt qua ứng dụng giao đồ ăn, qua nhóm chat của văn phòng rất cao, nhất là ngày nắng gắt hay mưa. Quán chỉ bán tại chỗ bỏ lỡ một phần lớn khách. Ngược lại, quán chỉ bán qua ứng dụng thì chịu phí nền tảng và phụ thuộc thuật toán xếp hạng.
Thứ tư là lịch. Thứ bảy, chủ nhật, nghỉ lễ, Tết, khu văn phòng gần như vắng. Doanh thu cả năm dồn vào khoảng hai trăm năm mươi ngày làm việc; tính tiền thuê theo mười hai tháng mà chỉ bán được mười tháng rưỡi là bài toán phải làm từ đầu.
Ba kiểu vị trí và đánh đổi
Không có vị trí tốt tuyệt đối. Bảng sau giúp bạn so ba kiểu chỗ thường gặp quanh khu văn phòng:
| Vị trí | Thuận lợi | Bất lợi | Hợp với |
|---|---|---|---|
| Mặt tiền đường lớn sát khu | Dễ thấy, khách vãng lai, người giao hàng dễ đến | Mặt bằng đắt, ồn, khó đỗ xe, kiểm tra lấn chiếm vỉa hè | Quán có vốn, phục vụ cả ăn tại chỗ lẫn giao |
| Trong hẻm gần cổng khu | Mặt bằng rẻ hơn, yên, khách quen đi bộ tới | Khó tìm lúc đầu, xe giao hàng phải vào hẻm | Quán ngon, xây khách quen dần |
| Bếp đặt xa, chỉ giao hàng | Chi phí mặt bằng thấp nhất, không cần chỗ ngồi | Phụ thuộc ứng dụng và nhóm chat, khó tạo thương hiệu | Người có kinh nghiệm bếp, muốn thử thị trường |
Trước khi ký thuê, hãy đứng ở vị trí đó trong giờ trưa vài ngày liên tiếp, đếm dòng người đi bộ, xem các quán xung quanh đông vắng thế nào, người giao hàng dừng ở đâu. Một tuần quan sát rẻ hơn một năm tiền thuê ở chỗ sai.
Tổ chức bếp để qua được đỉnh mười một giờ rưỡi
Quán cơm trưa không thắng bằng món lạ mà bằng dây chuyền. Một cách tổ chức thường thấy ở các quán chạy tốt:
- Chốt thực đơn trong ngày từ tối hôm trước, báo lên nhóm chat khách quen và cập nhật trên ứng dụng giao hàng trước giờ mở bán.
- Sơ chế xong trước mười giờ; món kho, món hầm nấu sớm, món xào, chiên làm theo mẻ nhỏ liên tục để giữ nóng giòn.
- Chia khách thành hai luồng: luồng ăn tại chỗ lấy món ở quầy kính, luồng mang đi và giao hàng có người đóng hộp riêng.
- Nhận đặt trước từ các văn phòng quen trước khoảng mười giờ rưỡi, đóng sẵn theo tên người, tên phòng để giao một chuyến.
- Dùng thanh toán chuyển khoản bằng mã QR cố định để bớt thối tiền; kiểm tiền vào qua thông báo, không chỉ nhìn màn hình điện thoại của khách.
- Sau một giờ chiều, ghi lại món nào hết sớm, món nào dư, điều chỉnh lượng cho ngày hôm sau.
Người phụ việc giờ trưa là chi phí lớn. Nhiều quán thuê sinh viên, người làm bán thời gian chỉ trong khoảng mười giờ rưỡi đến một giờ rưỡi. Dù làm ngắn, vẫn nên có thoả thuận rõ về giờ giấc, tiền công, và hướng dẫn vệ sinh an toàn thực phẩm.
Suất ăn đặt theo công ty: cơ hội và cái bẫy
Cơ hội. Nhiều công ty nhỏ không có căng tin, muốn đặt suất ăn trưa cho nhân viên hằng ngày. Một hợp đồng vài chục suất đều đặn giúp quán ổn định nguyên liệu và doanh thu, nhất là những ngày mưa khách tại chỗ vắng.
Yêu cầu giấy tờ. Công ty đặt suất ăn thường cần hoá đơn và hợp đồng. Quán cần có đăng ký kinh doanh, đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm theo quy mô, có khả năng xuất hoá đơn theo quy định. Đơn hàng lớn có thể đòi giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm.
Công nợ. Công ty thường thanh toán theo tuần hoặc tháng. Quán nhỏ phải ứng tiền chợ trước; nếu khách chậm trả, dòng tiền căng ngay. Nên thoả thuận kỳ thanh toán ngắn và giới hạn công nợ tối đa.
Trách nhiệm khi có sự cố. Một suất ăn tập thể có vấn đề ảnh hưởng nhiều người một lúc. Lưu mẫu thức ăn theo quy định với bếp ăn tập thể, ghi nguồn nguyên liệu, và không nhận quy mô vượt quá khả năng bếp.
An toàn thực phẩm: điều kiện tối thiểu và vì sao không được lơ là
Khu văn phòng có mật độ người cao, một sự cố ngộ độc từ một quán có thể khiến cả dãy văn phòng biết trong buổi chiều, và cơ quan chức năng vào cuộc. Pháp luật về an toàn thực phẩm đặt các điều kiện cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: nguồn nguyên liệu rõ ràng, nước sạch, khu chế biến tách biệt, dụng cụ sạch, người chế biến được tập huấn kiến thức và khám sức khoẻ, xử lý rác thải. Tuỳ quy mô, cơ sở phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện hoặc ký cam kết.
Ở thực tế khu văn phòng, điểm yếu hay gặp nhất là bảo quản: cơm canh nấu từ sáng sớm để nhiệt độ phòng đến trưa, rau sống rửa không kỹ, đá lạnh không rõ nguồn. Đầu tư tủ giữ nóng, tủ mát và mua đá từ cơ sở có đăng ký là khoản nên chi đầu tiên, trước cả trang trí.
Rác thải cũng thuộc an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường: thùng rác có nắp, đổ đúng giờ thu gom, dầu chiên đã dùng thu gom riêng, không đổ xuống cống. Khu văn phòng sạch sẽ, khách nhạy cảm với mùi và ruồi muỗi quanh quán hơn ở nơi khác.
Hộp đựng mang đi cũng là chuyện đáng tính: hộp chịu nhiệt cho món nóng, tách nước chấm, canh riêng. Khách văn phòng hay ăn tại bàn làm việc; hộp đổ canh ra bàn phím là lần cuối họ đặt món.
Chi phí và doanh thu: cách tự tính
Không nêu con số cụ thể, nhưng có khung để bạn tự điền. Chi phí cố định mỗi tháng gồm tiền thuê, lương người làm chính, điện nước gas, khấu hao dụng cụ, thuế theo phương pháp áp dụng. Chi phí biến đổi gồm nguyên liệu, hộp đựng, phí nền tảng giao hàng, công phụ việc giờ cao điểm. Doanh thu là số suất nhân giá bán trung bình, nhân số ngày bán thực tế.
Phép thử đơn giản: lấy chi phí cố định chia cho số ngày bán thực tế trong tháng, rồi chia tiếp cho phần lãi gộp trên mỗi suất. Kết quả là số suất tối thiểu mỗi ngày để hoà vốn. Ví dụ giả định: nếu con số này là một trăm hai mươi suất mà quán chỉ ngồi được ba mươi khách, bạn phải bán được phần lớn qua mang đi và giao hàng, nghĩa là phải tổ chức bếp và kênh bán từ ngày đầu theo hướng đó.
Đừng quên tháng Tết: khu văn phòng nghỉ dài, nhiều quán đóng cửa vài tuần nhưng vẫn trả tiền thuê. Nên thương lượng với chủ nhà ngay từ hợp đồng về cách tính tiền thuê dịp này.
Tìm chỗ đứng giữa quán lâu năm và chuỗi cửa hàng
Quanh khu văn phòng ở Trung Mỹ Tây không thiếu quán ăn trưa. Có quán bình dân đã bán nhiều năm, khách quen theo từ lúc họ còn là thực tập sinh; có cửa hàng tiện lợi, chuỗi đồ ăn nhanh bán cơm hộp, bánh mì. Một quán mới bước vào phải trả lời được câu hỏi: vì sao người ta bỏ chỗ quen để thử chỗ mình.
Câu trả lời thường nằm ở một trong ba thứ. Một là món mà khu vực đang thiếu: ví dụ giả định, quanh một cổng khu toàn cơm tấm và bún, một quán cơm nhà nấu kiểu miền Trung hay món chay đều đặn có thể có khách riêng. Hai là sự tiện: giao đúng giờ cho văn phòng ở tầng cao, nhận đặt trước từ tối hôm trước, có suất cho người ăn kiêng. Ba là không gian: chỗ ngồi mát, sạch, có thể ngồi lâu hơn một chút để nói chuyện.
Đừng cạnh tranh bằng cách hạ giá sâu ngay từ đầu. Khách văn phòng nhạy với chất lượng và sự đều đặn hơn là chênh lệch nhỏ về giá; quán hạ giá để lấy khách thường không đủ biên lãi để giữ chất lượng khi giá nguyên liệu tăng.
Giữ khách quen: những chi tiết nhỏ quyết định
Khách văn phòng trung thành với quán khi họ thấy mình được nhớ và được tôn trọng thời gian. Các quán giữ khách tốt thường làm những việc sau:
- Nhớ món quen của khách hay đến, hỏi “như mọi khi” thay vì để họ đọc lại thực đơn.
- Báo trước khi hết món trên nhóm chat hoặc ứng dụng, không để khách đến rồi mới biết.
- Giữ giá ổn định; khi buộc phải tăng, thông báo trước, giải thích ngắn gọn.
- Có một hai món cho người ăn chay, người kiêng dầu mỡ, người dị ứng; ghi rõ thành phần khi được hỏi.
- Đóng hộp gọn, có thìa đũa đủ, khăn giấy, túi đựng chắc; với đơn nhóm, ghi tên từng suất.
- Giải quyết nhanh khi có sai sót: giao nhầm, thiếu món, món có vấn đề. Đổi hoặc hoàn tiền ngay thường rẻ hơn mất một văn phòng khách quen.
Những việc này không tốn nhiều tiền, nhưng cần một người trong quán coi đó là việc của mình, không phải việc tuỳ hứng.
Câu hỏi thường gặp
Mở quán cơm văn phòng có cần đăng ký hộ kinh doanh không?
Quán có địa điểm cố định, bán đều đặn, có người phụ là kinh doanh ổn định và nên đăng ký hộ kinh doanh, cùng với đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm. Đăng ký cũng giúp bạn nhận được đơn suất ăn của công ty, vốn cần hoá đơn.
Có nên lên ứng dụng giao đồ ăn ngay từ đầu không?
Ở khu văn phòng, gần như nên. Nhưng hãy tính phí nền tảng vào giá bán trên ứng dụng và vào bài toán hoà vốn. Song song, xây nhóm khách quen đặt trực tiếp qua nhóm chat để giảm phụ thuộc.
Thực đơn bao nhiêu món là vừa?
Không có con số chung. Kinh nghiệm phổ biến là ít món mà làm đều tay, đổi món theo ngày, hơn là nhiều món mà món nào cũng nguội. Quan sát món hết sớm và món dư trong vài tuần đầu để điều chỉnh.
Có nên bày bàn ghế ra vỉa hè cho đủ chỗ giờ trưa không?
Sử dụng vỉa hè để kinh doanh phải theo quy định của thành phố; tự ý lấn chiếm có thể bị xử phạt, nhất là trên các trục lớn. Tính số chỗ ngồi trong mặt bằng thật, phần còn lại chuyển sang mang đi và giao hàng.
Nhân viên văn phòng đặt chung một đơn lớn, thu tiền thế nào cho gọn?
Nhiều quán để một người đại diện nhóm chuyển khoản một lần theo bảng tổng hợp, hoặc ghi sổ theo tuần với văn phòng quen. Với khách mới, nên thu ngay khi giao để tránh nợ lẻ khó đòi.
Cuối tuần vắng khách có nên mở không?
Tuỳ vị trí. Quán sát khu văn phòng thường vắng cuối tuần; quán gần khu dân cư, khu trọ có thể đổi thực đơn sang món gia đình, món bán buổi chiều tối để giữ doanh thu. Thử vài tuần rồi quyết định, đừng mở theo cảm giác.